Пошук по сайту


Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт для студентів за напрямом підготовки 051701 «Харчові технології та інженерія»

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт для студентів за напрямом підготовки 051701 «Харчові технології та інженерія»

Сторінка1/7
  1   2   3   4   5   6   7
міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
національний університет

харчових технологій
Основи сенсорного аналізу продуктів

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання лабораторних робіт

для студентів за напрямом підготовки

6. 051701 «Харчові технології та інженерія» спеціальності

“Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів

і харчоконцентратів”

денної форми навчання


Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам.

______________ Дорохович В.В.

«___»_____________ 2012 р.

______________ Кияниця С.Г.

«___»_____________ 2012 р.

______________ Корецька І.Л.

«___»_____________ 2012 р.

______________ Бондаренко Ю.В.

«___»_____________ 2012 р.

______________ Яременко О.М.

«___»_____________ 2012 р.




СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології хлібопекарських і

кондитерських виробів
Протокол №

від 21.02.2012 р.




Київ НУХТ 2012

Основи сенсорного аналізу продуктів: Метод. вказівки до викон. лаборатор. робіт для студ. за напрямом підготовки 6. 051701 «Харчові технології та інженерія» спеціальності “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” ден. форми навчання. – Уклад.: В.В. Дорохович, С.Г. Кияниця, І.Л. Корецька, Ю.В. Бондаренко, О.М. Яременко – К.: НУХТ, 2012. – 47 с.

Рецензент: А.М. Дорохович, проф.
Укладачі: В.В. Дорохович, д-р техн. наук

С.Г. Кияниця,

І.Л. Корецька,

Ю.В. Бондаренко,

О.М. Яременко, кандидати техн. наук

Відповідальний за випуск В.М. Ковбаса, д-р техн. наук, проф.
Видання подається в авторській редакції

МЕТА І ЗАВДАННЯ дисципліни
Предметом дисципліни “Основи сенсорного аналізу” є метод та методологія сенсорного аналізу, органолептичні властивості сировини, напівфабрикатів, готових виробів.

Метою дисципліни є формування у студентів системи знань з психофізіологічних основ сенсорного аналізу та методології їх використання, засвоєння теоретичних знань з сенсорного контролю якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів, прийомів науково-обґрунтованого дегустаційного аналізу із врахуванням провідного місця органолептичних (сенсорних) показників серед номенклатури якісних ознак сировини, напівфабрикатів, готових виробів.

Завдання: одержані знання повинні забезпечити опанування студентами знань із сенсорного аналізу сировини, напівфабрикатів, готових хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів.

Заняття 1. Організація контролю якості харчових продуктів. Сенсорні методи оцінки продуктів. Визначення сенсорної чутливості дегустатора

Мета роботи: встановити сенсорний мінімум порога чутливості дегустатора при оцінюванні розчинів з різним вмістом основних смакових речовин.
Зміст заняття:

  • визначити смаковий дальтонізм дегустаторів;

  • визначити поріг смакової чутливості дегустаторів;

  • визначити пороги смакової різниці дегустаторів.

Короткі відомості

Споживчу цінність харчових продуктів значною мірою визначає їх зовнішній вигляд, форма, стан поверхні, консистенція, колір, смак і запах тобто органолептичні показники якості. Оскільки ці показники не можна піддати об'єктивному контролю (не можна подати у математичному вигляді) їх оцінюють за допомогою органів чуття: зору, дотику, смаку, нюху.

Органолептичну оцінку якості, яка проводиться перевіреними за особливими методиками експертами в умовах та за допомогою методів, що гарантують точність та відтворення результатів називають сенсорним аналізом.

Сенсорна оцінка входить до всіх державних стандартів на харчові продукти: в них наведено вимоги, яким мають відповідати продукти за зовнішнім виглядом, запахом, смаком.

Зовнішній вигляд продуктів оцінюють порівнянням їх з еталоном (за ознаками, встановленими стандартами).

Запах і смак перевіряють дегустаційними методами, які дають змогу досить швидко і відносно точно виявити ознаки зіпсованості чи фальсифікації продуктів.

Під час проведення сенсорного аналізу дегустатор повинен бути здібним давати індивідуальне відновлення результатів аналізу, тобто при повторенні аналізів одного і того ж продукту в різний час, але в тих же умовах, давати однакову його оцінку. Таким чином, щоб одержати достовірні результати при проведенні сенсорного аналізу, необхідно мати кваліфікованих спеціалістів.

З метою уніфікації сенсорного аналізу і оцінки якості харчових продуктів у багатьох країнах використовуються рекомендації Міжнародної організації по стандартизації (ISO) по контролю смакової чутливості дегустаторів (ISO-3972). В цих рекомендаціях викладені умови визначення порогів виявлення і розпізнавання чотирьох основних смаків. Для роботи використовують розчини кожного основного смаку, концентрація яких зростає у арифметичній або геометричній прогресії.

Всі методики засновані на принципі відбору дегустаторів з підвищеною сенсорною чутливістю. Підвищена сенсорна чутливість розглядається як професіонально важлива властивість дегустатора.

Сенсорний мінімум - це висока чутливість смакового, нюхового, кольорового аналізаторів дегустатора, висока тактильна чутливість пальців рук і ротової поверхні.

Для проведення сенсорного аналізу необхідно мати спеціальні приміщення – лабораторії сенсорного аналізу (18-20 м2), ізольовані від сторонніх запахів та шуму. Температура повинна бути 18-20 оС, відносна вологість 70-75 %, потолочне люмінесцентне освітлення стелі. При лабораторії повинне бути підсобне приміщення. Як правило, в дегустації приймають участь непарна кількість експертів (5-11 чол.). Проби подаються з закритою етикеткою та обліковим номером, щоб уникнути упередженого ставлення до якості товару. Дегустації бувають робоча, виробнича, арбітражна, конкурсна, комерційна, учбова.

Для зменшення впливу суб’єктивних факторів у осіб, що беруть участь у сенсорному аналізі, перевіряють сенсорну чутливість дегустатора тобто здатність дегустатора сприймати і розпізнавати смаки і запахи.

Для перевірки сенсорної чутливості дегустатора, слід провести проби на визначення:

  • смакового дальтонізму дегустаторів;

  • порогів смакової чутливості дегустаторів;

  • порогів смакової різниці дегустаторів.

Під час оцінки сенсорної чутливості дегустатора розрізняють такі поняття:

Адаптація – пристосування органу смаку, яке полягає у зниженні його чутливості, що викликане тривалою дією імпульсу та безперервною дією однакової якості і незмінної інтенсивності;

Сенсибілізація – підвищення і тривале зберігання вразливості органу смаку при багаторазовій дії дуже слабких імпульсів, що надходять послідовно один за одним через значний проміжок часу;

Авгезія – відсутність смакової чутливості до однієї смакової речовини, їх груп або всіх смакових речовин. Знижена смакова чутливість називається – гіпогевзією, а надзвичайно висока – гіпергевзією.

Смаковий контраст – може бути одночасний та вторинний. Прикладом вторинного смакового контрасту є те, що дистильована вода після полоскання ротової порожнини розчином солі здається солодкуватою. Після короткочасного опробування солодкого смаку кислий смак сприймається більш гостро. Ці явища необхідно враховувати при проведенні дегустації, наприклад, вина не дегустують після солодкого, оцінку малосолених продуктів не проводять після продуктів зі значним вмістом солі.
РОБОТА 1.1. Визначення СМАКОВого ДАЛЬТОНІЗМу ДЕГУСТАТОРІВ

Смаковий дальтонізмздатність відрізняти якість чотирьох смаків: кислого, солоного, гіркого, солодкого.

Смак – це відчуття, що виникає при збуджені смакових рецепторів, розташованих на смакових сосочках слизистої оболонки язика. Смак викликають речовини, що розчинні у воді або слині.

Смак відчувається головним чином поверхнею язика, при чому окремі частини його поверхні сприймають найкраще певний смак. Так кінчик язика сприймає солоний та солодкий смаки, до гіркого найбільш чутлива основа язика, до кислого – краї задньої частини язика. Чутливість до сприймання чотирьох основних смаків така: солоний, кислий, солодкий, гіркий. При чому солодкий смак визначається контактом речовини з визначеними солодкочутливими білковими речовинами, кислий – рН, солоний наявністю солей натрію та калію, гіркий – наявністю алкалоїдів, глюкозидів.

Смакові відчуття (в’яжуче, гостре, терпке, освіжаюче і т.д.) виникають від поєднання 4 основних смаків.

Приготовані розчини розливають у дев'ять колб місткістю 100 см3 кожна. При цьому три види смаку повторюють двічі, а одинтричі. Кожну пробу позначають цифрою і поруч записують вид смаку.

Розчини (по 10 см3 на кожного дегустатора) пропонують для дегустації.

Після визначення дегустатором виду смаку результати записують у спеціальний бланк дегустаційного листа, відзначаючи якій пробі відповідає який вид смаку та записують у дегустаційний лист.

Дегустаційний лист № 1

Проба на визначення смакового дальтонізму

Прізвище, ім'я, по батькові дегустатора

Стаж роботи Дата________ Час _______


Проби

Смак

кислий

солоний

гіркий

солодкий

1










+

2

+










3




+





















9







+

+


Після визначення дегустаційні листи опрацьовують — перевіряють кількість правильних і неправильних відповідей.

Якщо дегустатор дав не більше двох помилкових визначень, його визнають здатним визначати смаки і допускають до подальших перевірок.
РОБОТА 1.2. Визначення ПОРІГу СМАКОВОЇ ЧУТЛИВОСТІ ДЕГУСТАТОРА

Другий етап відбору дегустаторів — визначення індивідуального і групового порогів їх смакової чутливості до кожної смакової речовини.

Поріг смакової чутливостімінімальна кількість речовини, здатна викликати смакове відчуття.

Сприйняття смаку позначають літерами:

н — немає ніякого смаку;

а — дуже слабкий смак;

б — доволі чіткий смак;

в — сильний смак.

Дуже слабкий” — характеризує поріг відчуття.

Доволі чіткий” — індивідуальний поріг розпізнавання даного смаку для кожного дегустатора.

Під час визначення дегустатором порогів смакової чутливості результати, заносять у дегустаційний лист № 2.

Дегустаційний лист № 2

Проба на визначення порогів смакової чутливості

Прізвище, ім'я, по батькові дегустатора.

Стаж роботи Дата________ Час _______


Проби

Смак

кислий

солоний

гіркий

солодкий

1

Н

Н

в

Н

2

Н

Н

Н

а

3

а

Н

Н

б

4

б

Н

а

б















11

в

в

в

в


Для визначення групового порога будують діаграму, що відображає концентрації досліджуваних розчинів та відповідний їм відсоток дегустаторів, які чітко визначали смак даної речовини в розчині кожної концентрації.

На основі таких діаграм визначають груповий поріг чутливості, що відповідає концентрації даної речовини, смак якої розпізнали 50 % дегустаторів.

Залежно від завдань сенсорного аналізу дегустаторів можна розділити на такий, що мають індивідуальний поріг чутливості;

  • нижчий за груповий поріг чутливості;

  • близький до групового порога чутливості;

  • вищий за груповий поріг чутливості.


РОБОТА 1.3. ВИЗНАЧення ПОРІГу СМАКОВОЇ РІЗНИЦІ ДЕГУСТАТОРА

Поріг смакової різниці дегустатора – мінімальна різниця концентрації речовині, що сприймається дегустатором.

Величина різниці порогу залежить від характеру смаку. Для солодкого смаку вона висока, для кислого, солоного, гіркого – низька.

Поріг смакової різниці визначають методом подвійної проби.

Для оцінювання пропонують розчини двох концентрацій у семи парних повторностях.

Слід визначити в кожній парі яка саме з проб мас інтенсивніший смак та позначити такі проби у дегустаційному листі № 3 знаком "+".
  1   2   3   4   5   6   7

поділитися в соціальних мережах



Схожі:

Методичні вказівки для виконання практичної роботи з дисципліни “Охорона...
Укладачі: Н. В. Ступницька, канд техн наук, ст викладач, О.Є. Федевич, канд техн наук, ст викладач

Урок № Тема уроку: Харчові добавки. Е-числа
Мета: формувати поняття про харчові добавки, показати учням значення харчових добавок, їхню необхідність І небезпеку для здоров’я;...

Робоча програма дисципліни «Методи наукових досліджень»
Окх) І освітньо-професійної програми (опп) підготовки спеціаліста за напрямом підготовки 1305 „Ветеринарна медицина” кваліфікації...

Головне управління освіти І науки харківської обласної державної...
У видання увійшли методичні та інформаційні матеріали необхідні для підготовки науково-дослідницьких робіт учнів-членів Малої академії...

Конспект лекцій для студентів напрямів підготовки
Філософія та світогляд. Історичні типи світогляду. Структурні елементи системи філософського знання

Методичні рекомендації щодо організації, підготовки та проведення...
Методичні рекомендації для педагогів дошкільних та загальноосвітніх навчальних закладів, майстрів виробничого навчання І викладачів...

Казанюк Т. В., Нековаль І. В. Основи фармакології та загальної рецептури
Для самостійної підготовки І проведення практичних занять з фармакології для студентів відділень «лікувальна справа» та «сестринська...

Методичні вказівки з дисципліни «охорона праці в галузі»
Рецензент: кандидат технічних наук, доцент, декан факультету механізації сільського господарства В. П. Чучуй

Збірник лабораторних робіт з предмету електротехніка з основами промислової...
Україна, Дніпропетровська обл., м. Нікополь, вул. Херсонська, 298a,  (05662) 9-69-41, : (05662) 9-38-06, e-mail: Nikopolcpo@gmail...

Методичні вказівки щодо вивчення дисципліни «охорона праці у ветеринарній медицині»
Рецензент: декан ветеринарного факультету, кандидат ветеринарних наук, доцент А. В. Телятніков



База даних захищена авторським правом © 2017
звернутися до адміністрації

h.lekciya.com.ua
Головна сторінка